制作包菜酸菜（自然发酵法）的详细步骤如下，简单易行，适合家庭操作：

材料准备

包菜 1颗（约11.5公斤）

盐 2030克（约为包菜重量的2%3%）

凉开水 适量（可选）

干净无油的密封罐（玻璃或陶瓷材质）

步骤详解

1. 处理包菜

剥下包菜叶子，去掉外层破损或老叶，无需清洗（若清洗需彻底晾干水分）。

将叶子切成粗丝或撕成小块，增大发酵接触面积。

2. 加盐揉搓

将包菜放入大盆中，撒入盐（如1公斤包菜用20克盐），用手揉搓510分钟，直至包菜变软、出水。

关键点：盐量不足易腐败，过多会抑制发酵，需按比例调整。

3. 装罐密封

将揉好的包菜连同渗出的菜汁一起装入罐中，用力压实，确保菜完全浸在汁水中。

若汁水不足，可加少量凉开水至淹没菜面。

在顶部压重物（如干净石头或小碗），防止菜浮起接触空气。

4. 发酵环境

将罐子置于阴凉处（1525℃最佳），避免阳光直射。

发酵时间：夏季约35天，冬季710天，观察有气泡产生、酸味明显即可。

5. 每日检查

开盖释放气体，避免胀罐。

若有白色浮沫属正常现象，撇去即可；若出现黑绿霉斑或异味，需丢弃。

6. 储存使用

发酵完成后移入冰箱冷藏，减缓发酵，保存12个月。

取用时用干净筷子，避免带入油污。

成功技巧

无菌操作：所有工具需开水烫过并晾干，避免杂菌污染。

盐量把控：初次制作建议按2.5%比例，例如500克包菜用1213克盐。

快速版本：若想缩短时间，可加12勺米醋或乳酸菌粉作为引子，加速发酵。

酸菜食用建议

酸菜可炒肉、炖粉条、做酸菜鱼，或搭配饺子食用，酸爽开胃！

按照以上步骤操作，成功率很高，祝你做出美味的家庭版酸菜！