台湾泥鳅的肉质 细嫩鲜美，具有丰富的营养成分，包括蛋白质、多种微量元素如钙、磷、钾、钠、镁、硒等。与普通泥鳅相比，台湾泥鳅的肉多刺少，可食部分高达80%左右，适合用来做炖泥鳅等烹饪方式，久炖之后肉变得十分绵软，入口即化。此外，台湾泥鳅还具有滋补药用功能，历来为人们所喜食。

综合以上信息，可以得出结论：台湾泥鳅的肉质非常细嫩鲜美，营养丰富，适合多种烹饪方式，具有很高的食用价值和药用价值。