河南泥鳅的做法如下：

泥鳅 500克

葱 2根

姜 1小块

蒜 3瓣

干辣椒 3-4个

生抽 1勺

老抽 1/2勺

料酒 1勺

白糖 1/2勺

盐 适量

食用油 适量

将活泥鳅倒入盆里，撒上一把盐，迅速盖上锅盖，让泥鳅蹦跶安静下来。

用温水和少许食用碱轻轻搓洗泥鳅，去除表面粘液。

用剪刀剪掉泥鳅的头，再沿着肚子剪开，把内脏掏干净，用清水冲洗干净，沥干水分。

将处理好的泥鳅放入碗中，加入一点胡椒粉、料酒和葱段，揉搓均匀，腌制20分钟。

锅中倒油烧热，先把油倒出来，再倒入凉油，放入腌好的泥鳅，中小火煎至两面金黄。

锅中留底油，下入葱姜蒜和干辣椒爆香。

加入生抽、老抽、料酒、白糖，倒入适量清水，大火烧开后转中小火炖煮15分钟。

等汤汁收得差不多了，尝尝咸淡，调整一下味道。

最后撒上葱花，香喷喷的红烧泥鳅就大功告成啦。

建议

在处理泥鳅时，确保所有步骤都彻底清洗，以去除腥味和粘液，使成品更加美味。

煎泥鳅时要用中小火，避免外焦里生，保持泥鳅的嫩滑口感。

炖煮过程中可以根据个人口味调整调料的用量，以达到最佳的风味。